การสูญเสียต่ำอาจหมายความว่ามีปัญหาในการดำเนินงาน จำเป็นต้องควบคุมการสูญเสียตั้งแต่เริ่มต้นกระบวนการทั้งหมด

การควบคุมการสูญเสียในแผนกอาหารสดสะท้อนให้เห็นถึงระดับการจัดการโดยรวมของแผนกนั้น ๆ ทีมบริหารที่ดีจะสามารถค้นหาปัญหา ค้นพบปัญหา วิเคราะห์ปัญหา และแก้ไขปัญหาได้ ดังนั้นเราจะควบคุมการสูญเสียในแผนกอาหารสดให้ดียิ่งขึ้นได้อย่างไร?

สำหรับกรณีการสูญเสียที่เกิดขึ้นใหม่ ควรเริ่มกระบวนการควบคุมทั้งหมดใหม่

ลองพิจารณากระบวนการทั้งหมดของการสูญเสียผัก เรามักจะเห็นว่าการสูญเสียเกิดขึ้นในขั้นตอนสุดท้าย เมื่อผักที่ขายไม่ออกและเสียถูกทิ้ง เมื่อเราลอกเปลือกผักที่เน่าเสีย เมื่อผักเน่าเสียเนื่องจากการระเหยของน้ำหรือการควบคุมปริมาณที่ไม่เข้มงวด เมื่อผักขายไม่ทันเวลาหรือเก็บรักษาไม่ดี คุณภาพจึงเสื่อมลงอย่างรวดเร็วและสุดท้ายต้องขายในราคาลด ทำให้เกิดการขาดทุน เมื่อเราพิจารณาขั้นตอนการสูญเสียเหล่านี้และพยายามหามาตรการลดการสูญเสียทีละขั้นตอน เรามักจะพบว่าการสูญเสียจะเพิ่มขึ้นและลดลง บ้างก็ลดลง บ้างก็เพิ่มขึ้น ดูเหมือนว่าการสูญเสียโดยรวมของผักนั้นไม่สามารถควบคุมได้เสมอไป

อย่างไรก็ตาม เมื่อเราพิจารณาถึงวิธีการควบคุมต้นทุนและการสูญเสียของผักตลอดกระบวนการทั้งหมด เราต้องคิดถึงวิธีการควบคุมต้นทุนของผักตั้งแต่แหล่งเก็บเกี่ยว ซึ่งรวมถึงการคัดแยกคุณภาพการเก็บเกี่ยว เครื่องมือบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการบรรจุ วิธีการรักษาความสด วิธีการถนอมอาหาร วิธีการขนส่ง วิธีการลดจำนวนสินค้าที่เสียหาย วิธีการลดระยะเวลาตั้งแต่การเก็บเกี่ยวจนถึงการซื้อของผู้บริโภค วิธีการขนส่งเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพของผัก วิธีการตรวจสอบคุณภาพและน้ำหนักของผัก วิธีการดูแลผักในกระบวนการขาย วิธีการขายในราคาที่เหมาะสมและทันท่วงที วิธีการเติมสต็อกผักอย่างทันท่วงที วิธีการเก็บผักไว้ในอุณหภูมิต่ำหลังจากเข้าสู่ตลาดเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพของผัก วิธีการจัดหาสินค้าในวันเดียวกันและในเวลาเดียวกันเพื่อกำจัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างทันท่วงทีและไม่ก่อให้เกิดการสูญเสียจำนวนมาก วิธีการกำหนดราคาอย่างเหมาะสม เพื่อดึงดูดทั้งยอดขายของผักเองและยอดขายของร้านค้าทั้งหมด เป็นต้น

เมื่อเราพิจารณาต้นทุนและความสูญเสียที่เกิดจากการดำเนินงานด้านผักตั้งแต่ต้นจนจบ เราจะประสานมาตรการในแต่ละขั้นตอนอย่างเป็นระบบเพื่อหาทางออกที่ทำให้เกิดความสูญเสียน้อยที่สุด ซึ่งเราเรียกว่าการควบคุมความสูญเสียอย่างมีประสิทธิภาพจากภาพรวมของกระบวนการทั้งหมด

ในการดำเนินงานและการจัดการอาหารสด ผู้จัดการทุกระดับควรมีความเข้าใจที่เที่ยงตรงมากขึ้นเกี่ยวกับสาเหตุและการควบคุมการสูญเสียอาหารสด การควบคุมการสูญเสียควรเป็นสิ่งที่ควรเข้าใจ แต่ไม่ควรสุดโต่ง ดังนั้นจึงขอแนะนำให้กำหนดแนวคิดเกี่ยวกับการจัดการการสูญเสียอย่างถูกต้องโดยพิจารณาจากประเด็นต่อไปนี้

1. การประเมินอัตราส่วนการบริโภคที่เหมาะสมของสินค้าแต่ละประเภทอย่างถูกต้อง การสูญเสียมากเกินไปหรือน้อยเกินไปนั้นไม่ปกติ การสูญเสียมากเกินไปจะส่งผลกระทบโดยตรงต่อผลกำไรของบริษัท ในขณะที่การสูญเสียน้อยเกินไปอาจทำให้เกิดปัญหาใหญ่ในการดำเนินงาน เช่น การสูญเสียยอดขาย เป็นต้น การรักษาอัตราส่วนการสูญเสียที่เหมาะสมสำหรับสินค้าแต่ละประเภทจะช่วยให้ประสบความสำเร็จในการขายและผลกำไร

2. การควบคุมความสูญเสียไม่สามารถลดมาตรฐานคุณภาพของผลิตภัณฑ์เพื่อแลกกับราคาได้ ในบางซูเปอร์มาร์เก็ต ธุรกิจอาหารสดจะนำสินค้าหมดอายุมาบรรจุใหม่และขายต่อ ดังนั้นในระยะสั้นอาจจะได้กำไรดีบ้าง ขาดทุนเล็กน้อย แต่หากสินค้าเหล่านั้นปนเปื้อนสารพิษ การขาดทุนก็จะมากกว่าความเสียหายเสียอีก แม้ว่าจะไม่มีอุบัติเหตุใดๆ ลูกค้าซื้อกลับบ้านแล้วพบว่าสินค้าเสียก็ทิ้งไปทันที แต่เขาจะกลับมาซื้อจากคุณที่นี่อีก! เขาจะกลับมาซื้อจากคุณอีกหรือไม่? การขาดทุนของเราคือผลประโยชน์ระยะยาวของชื่อเสียงของบริษัทเพื่อแลกกับกำไรในระยะสั้น ซึ่งเปรียบเสมือนการเก็บเมล็ดงาแล้วเสียแตงโมไป

3. อย่ากลัวความสูญเสีย จงเรียนรู้จากบทเรียนที่ได้รับในแต่ละครั้ง การจัดการอาหารสดจำเป็นต้องเผชิญหน้าด้วยความอดทน ใส่ใจในรายละเอียดของงาน ค้นหาว่าปัญหาอยู่ที่ไหน ปรับปรุงวิธีการและเครื่องมืออย่างแข็งขันเพื่อนำไปปฏิบัติ ตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอ ด้วยทัศนคตินี้ ปัญหาใด ๆ ก็จะได้รับการแก้ไข

เฉพาะเมื่อเราปรับปรุงรายละเอียดของการจัดการอาหารสดอย่างต่อเนื่อง และเรียนรู้ที่จะสั่งสมประสบการณ์ทางเทคนิคในการแปรรูปและการถนอมอาหารแต่ละชนิด เราจึงจะสามารถควบคุมการสูญเสียจากกระบวนการทั้งหมดได้อย่างค่อยเป็นค่อยไปและมีประสิทธิภาพ ส่งผลให้เรามียอดขายและผลกำไรที่ดีขึ้น